Ako variť v medených hrncoch – presnosť a bezpečnosť

Viete, že meď vedie teplo 25-krát lepšie ako nehrdzavejúca oceľ a 9-krát lepšie ako hliník? Hovoríme o hodnotách 401 W/m·K oproti len 16-50 W/m·K pri oceli. Čo to znamená v praxi? Celé dno hrnca sa zohrieva rovnomerne, nie sú tam tie otravné horúce miesta, kde sa niečo pripaľuje, zatiaľ čo vedľa to len jemne prebubláva. A práve preto milujem varenie na medi!

Znížite plameň a hrniec reaguje okamžite. Pridáte teplo, tiež hneď cítite efekt. Táto odozva je niečo, čo v bežnom riade chýba. Navyše šetríte energiu, pretože voda vrie rýchlejšie a udržiavanie teploty si vyžaduje menší oheň. Preto tento riad u mňa najviac využívam pri emulzných omáčkach, karamelizovaní cukru, topení čokolády a pri príprave džemov. Na záver redukcia – to je niečo, čo mám najradšej. Na medi prebieha dokonale.

Ako variť v medených hrncoch, čiže renesancia jedál

Zaujímavé je, že v poslednej dobe sa meď vracia do domácich kuchýň. Nielen do profesionálnych reštaurácií. Na trhu sa objavili moderné riešenia s feromagnetickým dnom vhodné na indukciu, takže ani súčasné sporáky nie sú prekážkou. V ďalšej časti vám ukážem, ako konkrétne pracovať s týmto materiálom, aby ste využili jeho potenciál. Prečo renesancia? Pretože meď je kompatibilná s mnohými jedlami a pokojne ju možno nazvať nádobou renesancie!

foto: madeincookware.com

Sila a zahrievanie: menej znamená viac

Prvá vec, ktorú musíš o medi pochopiť: to nie je obyčajný hrniec. Vedie teplo tak dobre, že stredný výkon je všetko, čo potrebuješ. Vysoký plameň? To si koleduješ o problémy. Meď sa môže pri prehriatí zdeformovať a v najhoršom prípade poškodíš vnútornú vrstvu. Preto prosím, vždy zahrievaj postupne, na nízkom až strednom ohni. Daj hrncu minútu, dve, aby sa teplota rovnomerne rozložila. Na plyne sa oplatí kúpiť difúzor plameňa (tie kovové krúžky určené na sporák).

A tu je dôležité pravidlo: nikdy nezahrievaj prázdny hrniec. Najmä ak má cínovú výstelku, pretože cín sa topí už pri 230°C. Vždy najprv tuk alebo tekutina, až potom zapínaš horák. A ak sa tohto pravidla držím, všetko je v úplnom poriadku.

foto: us.ruffoni.net

Tuk, rúra a horúce úchyty

Zistíš, že potrebuješ menej tuku, než si myslíš. Dobre rozohriata meď prirodzene nelepí. Pri jemných omáčkach typu holandská alebo pri smaženej rybke táto kontrola teploty naozaj funguje, nič sa ti nepripáli. Samozrejme, nie je to tak, že budeš variť úplne bez tuku, na to táto technológia nie je.

Čo sa týka rúry: hrniec s cínovou vrstvou môžeš bezpečne vložiť do približne 230°C. Nádoby s vnútornou vrstvou z nehrdzavejúcej ocele vydržia vyššie teploty, ale aj tak sa drž rozumných limitov.

Aha, a nezabudni na kuchynské rukavice, pretože medené úchyty sa zahrievajú spolu s hrncom. Naozaj rýchlo. Popálenie nie je žiadna sranda. Samozrejme, existujú značky, ktoré robia modernejšie úchyty, ale väčšinou sú inšpirované starým remeslom.

V podstate to je všetko. Nižší výkon, postupné zahrievanie, nikdy naprázdno. Ostatné príde s praxou.

Výber hrncov

Výber medeného hrnca je trochu ako výber hudobného nástroja, teda detaily majú obrovský význam. A naozaj, nie všetky medené hrnce sú si rovné. Ja milujem tie, ktoré vyrábajú manufaktúry už po mnoho generácií, a to mi prináša veľkú radosť z používania.

foto: thecookscook.com

Hrúbka a podšívka

Začíname hrúbkou steny. Štandardne má meď 1,5-3 mm, ale ak to s varením myslíš vážne, zameraj sa na 2-2,5 mm. Práve takáto hrúbka zaručuje najlepšiu retenciu tepla bez toho, aby sa hrniec zmenil na závažie, pretože áno, kvalitné hrnce vážia 2-5 kg za kus (hustota medi je cca 8,9 kg/dm³). Rozdiel pocítiš, keď ich prenášaš medzi horákmi.

Výstelka je zase otázkou toho, čo sa v skutočnosti dotýka tvojho jedla:

• Cyna – klasika, nepriľnavá, ale do cca 230 °C. Skvelá na omáčky a jemné jedlá.
• Nerezová oceľ – tvrdšia, vydrží všetko, menej starostí s údržbou.
• Striebro – prémiové, drahé, pre perfekcionistov alebo zberateľov.

V kuchyni je rozdiel citeľný najmä pri priľnavosti k panvici a kontrole teploty. To je samozrejme spojené s cenou, ale dobrý medený hrniec nie je lacný.

Značky, ktoré stoja za pozornosť

Značky na zváženie: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. V podstate, pokiaľ ide o najvyššiu kvalitu, vedú tu Taliani a Francúzi. Práve tam sa nachádzajú najstaršie manufaktúry, ktoré vytvárajú medené úžitkové umelecké diela.

Podľa mňa má najlepší pomer ceny a kvality talianska značka Cu Artigiana. Skvelé spracovanie, vynikajúce tepelné vlastnosti a predovšetkým nádherný dizajn. Túto taliansku manufaktúru nájdete v obchode Luxury Products.

foto: evasolo.com

Čo v medi vychádza najlepšie?

Meď si výborne poradí s jedlami, ktoré vyžadujú okamžitú reakciu na zmenu teploty. Nejde tu o žiadne kúzla, jednoducho kov bleskovo prenáša teplo, čo sa prejavuje lepšou kontrolou.

Omáčky, čokoláda a jemné bielka

Emulzné omáčky typu holandská alebo bearnaise sa často zrážajú, stačí chvíľka nepozornosti. V medených hrncoch sa emulzia udržiava ľahšie, pretože teplo reaguje okamžite, keď zložíš hrniec z platne. Pridávaš maslo, miešaš, teplota mierne klesne, vrátiš na oheň a máš kontrolu v každom momente.

Karamelizácia cukru je už klasika. Absencia horúcich miest znamená, že cukor sa topí rovnomerne a nepripáli sa na jednom mieste. To isté platí pre čokoládu,  ak sa pripáli, už ju nezachrániš, takže rovnomerné teplo naozaj pomáha. Menej kryštalizácie, krajší výsledok.

Ryby a morské plody sa rýchlo presušia, stačí 30 sekúnd navyše. Presná kontrola teploty znižuje riziko, že sa filet z tresky zmení na gumu.

foto: proware-kitchen.co.uk

Džemy a každodenné varenie

V Poľsku sa tradične pripravovali džemy a zaváraniny v medených miskách, pretože rýchlo odparujú vodu bez pripálenia ovocia. Čistejšia chuť, menej pripálenín na dne.

Na každý deň? Polievky, zelenina, ryža, mäso, hrnce s výstelkou sú vhodné na všetko. Len v nich dlhodobo neskladujte kyslé jedlá, pretože môže dôjsť k reakcii s výstelkou. Ale na varenie? Skvelá univerzálnosť. A ako som už spomenul, je to renesančná nádoba!

Kedy je meď bezpečná?

Väčšina moderných medených hrncov má výstelku, a to je kľúčové. Cín, nehrdzavejúca oceľ, niekedy striebro, tieto vrstvy oddeľujú jedlo od čistej medi, takže migrácia kovu do jedla je minimálna. Pri bežnom používaní sú takéto nádoby bezpečné, samozrejme za predpokladu, že výstelka zostane neporušená. Ľudia sa čudujú, že si kúpia medený hrniec a obsahuje aj iné kovy. Ale inak to nejde!

Čo sa týka čísel: bezpečná denná dávka medi je približne 3 mg, WHO uvádza 2–3 mg/l pre pitnú vodu. V praxi to znamená, že by sme sa naozaj museli snažiť, aby sme dosiahli škodlivé koncentrácie pri bežnom varení. Problém nastáva, keď pH klesá, kyslé prostredie (paradajky, citróny, ocot) zvyšuje vylúhovanie medi. Preto v nevyložených hrncoch sú takéto jedlá rizikom nielen pre zdravie, ale aj pre chuť. Kovová pachuť dokáže pokaziť aj ten najlepší recept.

foto: purewow.com

Čo s jedlami obsahujúcimi síru a vodou?

Vajcia, kapusta, cesnak tiež nie sú priateľmi čistej medi. Síra reaguje, mení farbu, ovplyvňuje chuť. Jednoduché pravidlo: kyslé a sírne = len do hrncov s výstelkou.

A voda? Skladovanie vo medenej (nepovrchovo upravenej) nádobe môže obmedziť rast baktérií. Je to stará prax, najmä v ajurvédskych kultúrach. Ale pozor, týka sa to vody, nie varenia kyslých omáčok pol hodiny. Kontext je dôležitý. Nestraším, len je dobré vedieť, čo sa deje v hrnci.

Ako sa starať?

Meď má rada pozornosť, ale úprimne, nevyžaduje toľko úsilia, ako si niektorí myslia. Stačí pár jednoduchých návykov a tvoje hrnce budú vyzerať a fungovať skvele celé desaťročia.

Po každom varení stačí horúca voda a jemný prostriedok na riad. Mäkká handrička alebo špongia (bez drsnej strany!) a hotovo. Dve veci úplne vynechaj: umývačku riadu a agresívne drôtenky. Tie ničia meď aj cín vo vnútri. Ja umývam ručne, osuším dosucha a odložím. To je naozaj všetko.

Vnútro s cínom si vyžaduje viac jemnosti. Keď sa cín viditeľne zošúcha (vidno meď na dne), je čas dať hrniec opäť pocínovať. Podľa toho, ako často varíš, to môže byť raz za 10, možno 15 rokov. Nie je to lacný zákrok, ale vráti plnú funkčnosť.

Ešte dva rýchle tipy: v medi neskladuj kyslé jedlá cez noc (reagujú s cínom) a pri horúcich úchytkách používaj rukavice (meď výborne vedie teplo). Pred prvým použitím môžeš hrniec pretrieť acetónom pre rovnomerný lesk, hoci je to voliteľné.

foto: us.ruffoni.net

Presnosť, ktorá zostáva na jazyku

Gotovanie v medených hrncoch je jednoducho iná úroveň kontroly a cítiť to v každom jedle. Tá rýchla reakcia na zmeny teploty, o ktorej sa toľko hovorí, sa premieta do chutí, ktoré sú výraznejšie, premyslenejšie. Máš doslova viac času na opravu chyby, pretože hrniec nepracuje proti tebe. Rovnomerné tepelné podmienky poskytujú veľké možnosti.

Bezpečnosť je tu rovnako dôležitá ako presnosť. Dobre udržiavaný medený hrniec so správnou vnútornou vrstvou je nástroj, ktorému môžeš dôverovať na roky. Stačí dodržiavať základné pravidlá: neškrabať cínovú vrstvu ostrými nástrojmi, pravidelne kontrolovať jej stav, vyhýbať sa príliš vysokým teplotám pri prázdnom hrnci.

Keď už raz pocítiš ten rozdiel, je ťažké vrátiť sa k obyčajným hrncom. Ja používam medený riad už 10 rokov. Dnes už viem, ako na nich pripravovať kvalitné jedlá. Chuť je jedna vec, ale pre mňa sú najdôležitejšie zdravotné benefity, ktoré ponúkajú.

Stan 89

Milovník dobrej kuchyne

Redakcia lifestyle & hobby

Luxury Blog