Sú medené hrnce vhodné na indukciu?

Meď bola po celé roky synonymom kulinárskeho luxusu. Tieto teplé, lesklé nádoby nie sú len nástrojom, ale aj symbolom. Mnohí ľudia, keď si kupujú medené doplnky, sa zamýšľajú či sú medené hrnce vhodné na indukciu? Problém je v tom, že indukčná varná doska funguje na princípe magnetického poľa, a čistá meď … nuž, magnetická nie je. Znie to ako koniec debaty, však? Ale nie nevyhnutne – existujú totiž hybridné riešenia, o ktorých mnohí nevedia. Už mnoho rokov v Luxury Products predstavujeme unikátne riešenia od talianskych značiek, ktoré sa špecializujú na prémiové výrobky.

Sú medené hrnce vhodné na indukciu a ako sa modernosť spája s technológiou

Pretože nechceme si vyberať medzi estetikou a funkčnosťou. A je to dobre, pretože nemusíme. Aby sme sa však mohli vedome rozhodnúť, oplatí sa najprv pochopiť:

• ako indukcia naozaj funguje (a prečo čistá meď nefunguje)
• aké typy medených hrncov skutočne fungujú
• ako rozpoznať vhodný hrniec pred kúpou
• plusy a mínusy kompromisných riešení

V nasledujúcich sekciách rozvinieme každý z týchto okruhov – od fyziky až po prax.

fot. us.ruffoni.net

Ako funguje indukčná varná doska a prečo čistá meď nestačí?

Keď sa pozrieš na indukčnú varnú dosku, vidíš hladkú sklenenú plochu. Nič tam nehorí, nie je tam žiadny horák. Napriek tomu sa hrniec zohrieva, dokonca rýchlejšie ako na tradičnom plyne. Celé kúzlo sa odohráva pod povrchom, v elektromagnetickom poli, ktoré vytvára medená cievka ukrytá pod sklom. Toto pole generuje vírivé prúdy na dne nádoby – ale len vtedy, keď je dno vyrobené z feromagnetického materiálu.

V čom naozaj spočíva indukčné ohrievanie?

Indukčná varná doska funguje na princípe elektromagnetickej indukcie. Cievka pod doskou generuje rýchlo sa meniace magnetické pole, ktoré sa snaží preniknúť cez všetko, čo je položené na povrchu. Ak narazí na feromagnetický materiál – ako je železo alebo niektoré druhy nehrdzavejúcej ocele – vytvárajú sa v ňom vírivé prúdy (tzv. Foucaultove prúdy). Tieto prúdy spôsobujú vnútorné trenie v kove a trenie sa premieňa na teplo. Práve toto teplo varí jedlo.

Problém je v tom, že meď – napriek svojej ohromujúcej tepelnej vodivosti (401 W/mK), ktorá je niekoľkonásobne vyššia než u hliníka (237 W/mK) či ocele (16-50 W/mK) – je neferomagnetický kov. Na magnetické pole nereaguje spôsobom, ktorý by vytváral teplo. Medené hrnce samy o sebe NIE sú priamo vhodné na indukciu, pretože jednoducho „nechytajú“ pole. Môžete ich položiť na varnú dosku a… nič sa nestane.

Inými slovami: meď skvele vedie už vytvorené teplo, ale sama ho nevie vytvoriť pôsobením indukcie.

foto: foodandwine.com

Moderné medené hrnce na indukciu, zoznámte sa s ich konštrukciou a kľúčovými parametrami

Výrobcovia vyriešili problém, ktorý je v teórii jednoduchý, no v praxi nie ľahký: k medenému telu pridali plochý disk z feromagnetickej ocele. Takýto „sendvič“ si zachováva výhody medi (rýchle zohrievanie, rovnomernosť), ale reaguje na indukčné pole – varná doska rozpozná oceľ a odovzdáva energiu celému hrncu. Špecializujú sa na to najmä dobré západné značky ako Ruffoni či Falk Culinair.

Hybridná konštrukcia: meď + nehrdzavejúca oceľ

Typický moderný medený hrniec na indukciu má steny z čistej medi s hrúbkou 1,5-2,5 mm a špeciálne dno – tam výrobca zataví alebo prilepí vrstvu nehrdzavejúcej ocele (najčastejšie inox 18/10 alebo 18/8, niekedy AISI 430/304) s hrúbkou 1-3 mm. Celková hrúbka dna je zvyčajne 2-5 mm. Štandardom na trhu sa stal pomer ” 90 % medi + 10 % ocele ” – séria Affinity či línie “Induction Copper” fungujú presne na tomto princípe.

foto: evasolo.com

Ktoré parametre DNA sú kľúčové pri indukcii?

Ako rozpoznať medený hrniec na indukciu a vyhnúť sa nekvalitným výrobkom?

Kúpili ste si krásny medený hrniec, priniesli ste ho domov a indukčná varná doska ani len nezabliká – klasika žánru. Stáva sa to častejšie, než si myslíte, a nie je to vždy chyba indukcie. Problém je v tom, že nie každý hrniec s medeným plášťom skutočne funguje na tomto type varnej dosky. Treba si uvedomiť zásadnú vec, predovšetkým dobrý výrobca niečo stojí. Nemajme ilúzie, že súpravu hrncov z pravého medi kúpime za 100 eur! Určite nie, to je falzifikát!

Test s magnetom – najrýchlejší spôsob overenia

Skôr než zaplatíte, urobte si jednoduchý domáci experiment. Priložte neodýmový magnet na dno, ak silno priľne, hrniec funguje na indukcii. Nemáte magnet? Kúpite ho v obchode s domácimi spotrebičmi za pár eur. Postup je nasledovný:

1. Prilož magnet zo spodnej strany hrnca (presne do stredu dna).
2. Skontroluj, či drží pevne, pretože slabé priťahovanie nestačí.
3. Ak magnet padá alebo sa ledva drží, zabudni na indukciu.

Materiál dna musí byť feromagnetický, aby cievka mohla generovať vírivé prúdy, pekne vyzerajúca meď nestačí. Toto je však len jeden z testov, ktoré môžeme vykonať. Najdôležitejšie je, aby výrobca poskytoval originálny certifikát ku svojim produktom.

fot. leatelierparis.com

Označenia na dne hrnca, ktoré musíme poznať

Symbol cievky, slovo „indukcia“, piktogramy varných dosiek – výrobcovia to zvyčajne umiestňujú na spodok. Problém? Niektoré lacnejšie hrnce klamú alebo nemajú žiadny popis. Dajte si pozor na:

Aj keď 95 % nových medených hrncov na trhu nie je vhodných na indukciu, nechýbajú ani nepodarky a falzifikáty. Všímajte si veľmi tenké, ľahké nádoby bez firemného označenia – často majú tak slabý disk, že ich varná doska nezachytí. Medený hrniec, ktorý je veľmi ľahký, je jasným varovným signálom, že ide o lacnú napodobeninu.

foto: rabbithilllifestyle.com

Výhody a nevýhody medených hrncov na indukčnej varnej doske

Medený hrniec na indukcii je trochu ako Ferrari v mestských zápchach – krásny, drahý, ale je naozaj pre každého? Pozrime sa, čo skutočne dostávame v balíku s meďou a čo nás môže prekvapiť (a nie vždy príjemne).

Prečo šéfkuchári milujú meď na indukcii

Kvalitné medené hrnce s feromagnetickým diskom sa zohrievajú približne o 30 % rýchlejšie ako tie oceľové. To nie je rozprávka. A rovnomernosť tepla? Ideálne na omáčky, redukcie, rizoto, teda všade tam, kde záleží na nuansách teploty. Kontrola je jednoducho lepšia.

A čo trvácnosť. Meď vydrží pokojne 20-50 rokov, zatiaľ čo hliník zvyčajne 5-10. V reštauráciách používajú De Buyer, Falk Culinair či Ruffoni nie bez dôvodu. Je to investícia na roky, nie na jednu sezónu.

Zoznámte sa s výhodami medeného riadu:

• Rýchle ohrievanie (30 % výhoda oproti ocele)
• Vynikajúca regulácia teploty
• Životnosť 20-50 rokov
• Antibakteriálne vlastnosti
• No a estetika – meď jednoducho vyzerá

fot. scanpan.eu

Vysoká cena a hmotnosť?

Tu sa začína reality check. Cena? Pokojne 100 – 200 eur za hrniec. Váha? 2–5 kg, čo je pre niektorých poriadna fuška. Navyše treba leštiť, pretože meď oxiduje. A pozor na veľmi kyslé jedlá, ak hrniec nemá ochrannú vrstvu. Takže prémiové medené nádoby musia byť ťažké a poriadne stáť!

Nevýhody:

• Cena odpudzujúca pre väčšinu peňaženiek
• Hmotnosť (niekedy je potrebné zdvihnúť oboma rukami)
• Starostlivosť – ručné leštenie
• Obmedzenia pri kyslých jedlách

Približne 80 % používateľov z rebríčkov a X je spokojných. 70 % príspevkov na X chváli indukciu za rýchlosť a čistotu, ale 20 % sa sťažuje na „nekompatibilné hrnce“ a hmotnosť a cenu medi. Zdá sa, že buď sa do medenej beštie zamilujete, alebo ju považujete za nepraktický luxus. Podľa nás sú medené hrnce a riad najlepšie na profesionálne varenie.

foto: copperkitchenstore.com

Kedy je meď na indukcii dobrou investíciou?

Medené hrnce s indukčnou vrstvou sa najlepšie osvedčia, ak často pripravujete jemné omáčky, redukcie alebo sladké hmoty a tam, kde záleží na presnosti. Nadšenci varenia, ktorí si cenia estetiku a sú ochotní zaplatiť za trvácnosť, si tu prídu na svoje. Naopak, ľudia, ktorí prevažne varia polievky, cestoviny a jednoduché jedlá, nepocítia veľký rozdiel v porovnaní s dobrou nehrdzavejúcou oceľou za oveľa nižšiu cenu.

Mariano Italiano

Šéfkuchár a milovník varenia

redaktor lifestyle & produkty

Luxury Blog