Akú múku používajú Taliani na výrobu cestovín?
Vieš Akú múku používajú Taliani na výrobu cestovín? Táto otázka vyvstáva spontánne, pretože Taliani si vážia dobré jedlo. Milujú varenie a sedenie pri stole, jedli a rozprávali sa s rodinou a priateľmi, najmä v nedeľu. Vďaka regionálnej kuchyni je na výber množstvo jedál. Všetky národy, ktoré prešli Talianskom (Francúzi, Španieli, Arabi, Rakúšania), zanechali svoje recepty a chute. Dnes je talianska kuchyňa známa po celom svete. Všade nájdete talianske reštaurácie, kde si môžete dať vynikajúce cestoviny.
Kedy sa však cestoviny „zrodili“?
Cestoviny majú veľmi starú históriu plnú anekdot, ktorá sa začala pred 7000 rokmi. V čase, keď človek opustil nomádsky spôsob života a začal obrábať pôdu. Objavil pšenicu. Naučil sa ho stále lepšie pestovať, mlieť na múku, ktorú potom zmiešal s vodou a urovnal cesto. Potom ho upiekol na horúcom kameni. Cicero a Horace, 100 rokov pred Kristom, si užívali niečo, čo nazývali lagana. Boli to pásiky tenkých cestovín z múky a vody, ktoré sa kvapkali do oleja a odtiaľ pochádzajú naše lasagne.
Marco Polo priniesol špagety z Číny
Podľa legendy už v roku 1292 Marco Polo priniesol špagety z Číny. Toto presvedčenie je však falošné. Existuje mnoho dokumentov potvrdzujúcich existenciu cestovín Taliansko ešte pred jeho cestou. Podľa týchto štúdií to boli s najväčšou pravdepodobnosťou Arabi, ktorí zaviedli cestoviny do talianskej kuchyne okolo roku 1000. Arabský geograf Al-Idrin v dokumente z roku 1154 hovorí o „múčnom jedle vo forme nití“ zvanom triyah. Verí sa, že cestoviny, chápané presne ako cestoviny, vznikli na Sicílii, konkrétne v mestečku Trabìa neďaleko Palerma A naozaj, Sicílčania sú po stáročia skutočnými majstrami vo varení cestovín.
Koľko druhov cestovín je v Taliansku?
V súčasnosti viac ako 300 druhov cestovín vyrobené v 120 továrňach. Môžu byť klasifikované ako suché a svieže (plné alebo s dierami), krátke, jemné, hladké, pruhované. Nespočetné množstvo druhov cestovín sa v skutočnosti líši typom cesta, formátom, povrchom a možnou prítomnosťou plnky. Za zmienku stojí, že začiatkom 90. rokov minulého storočia bolo na talianskom trhu cez 400 tvarov cestovín.
Aký je rozdiel medzi čerstvými a suchými cestovinami?
Čerstvé cestoviny sú produkt, ktorý sa musí skladovať v chladničke, zatiaľ čo suché cestoviny môžu ležať na poličke v skrini. Prvý je z vody a múky (niekedy aj s vajíčkom) a má obmedzenú dobu spotreby.
Taliansko je podľa niektorých štúdií krajinou s najvyššou spotrebou cestovín. Na osobu sa ročne stratí približne 28 kg. Sú zároveň jeho najväčším producentom. Nesporným prvenstvom najpredávanejšieho formátu v Taliansku je Špagety. Nájdeme ich vo všetkých regionálnych kulinárskych tradíciách, od severného až po južné Taliansko. Výborne chutia v kombinácii so všetkými druhmi korenín a omáčok.
10 najpredávanejších tvarov cestovín v Taliansku
Rebríček 10 najpredávanejších tvarov cestovín v Taliansku podľa údajov poskytnutých hlavnými spoločnosťami v tomto odvetví:
- Špagety
- Penne rigate
- Fusilli
- Rigatoni – Eliche
- Špagety hrubé
- Mezze penne rigate
- Vermicelli
- Mezze maniche – Cravattine – Spaghetto quadrato
- Maccheroni
- Elicoidali – Paccheri
Podľa druhu formáty cestovín sú rozdelené do dvoch kategórií:
Dlhé cestoviny
- široký (lasagne, reginette, pappardelle);
- úzke (capellini, tagliolini, fettuccine);
- s pravouhlým alebo šošovkovitým prierezom (trenette, linguine);
- okrúhly prierez (špagety, vermicelli);
- s perforovanou časťou (bucatini).
Krátke cestoviny
- jemné cestoviny do polievok (quadrucci, stelline, ditalini);
- priemerný(conchiglie, orecchiette);
- dlhé (rigatoni, fusilli);
- plnené (ravioli, agnolotti).
Záležiac na Povrchové vlastnosti cestovín sú rozdelené na tri typy:
- líška – hladké
- ruvide – pórovitá, vďaka ktorej omáčka lepšie priľne
- rigovať– oceňované pre ich schopnosť udržať omáčky
Ak vieme, akú múku používajú Taliani na výrobu cestovín, môžeme ju zaradiť podľa zloženia:
– semolinové cestoviny z tvrdej pšenice – cesto obsahuje krupicu z tvrdej pšenice, vodu a viac otrúb. Medzi požiadavky na kvalifikáciu pre túto kategóriu patrí maximálny obsah vlhkosti konečného produktu 12,50 %;
– cestoviny s celozrnnou krupicou z tvrdej pšenice – cesto obsahuje celozrnnú krupicu z tvrdej pšenice a vodu. Vyznačuje sa vyšším obsahom vlákniny;
– vaječné rezance – cesto obsahuje krupicu, vodu a vajcia (najmenej 4 celé kuracie vajcia/kg). Vyznačuje sa vyšším obsahom bielkovinových živín;
– čerstvé cestoviny – cesto sa pripravuje z mäkkej pšeničnej múky. Konečný produkt sa vyznačuje premenlivou vlhkosťou v rozmedzí 24-30%. Musí sa skladovať pri teplote neprevyšujúcej +4°C s toleranciou do 2°C;
– stabilizovaná pasta – konečný výrobok má vlhkosť najmenej 20 %;
– diétne cestoviny – vyznačuje sa špecifickou kombináciou zložiek. Delia sa na bezlepkové, bezbielkovinové, celozrnné a rýchlovarné (s obsahom väčšieho množstva vody);
– špeciálne cestoviny – cesto obsahuje ďalšie zložky potravín (napríklad špenát a paradajky).
Najlepšia múka na čerstvé cestoviny
Vaječné cestoviny sú typické pre severné Taliansko. Najmä pre regióny Emilia-Romagna a Piemont, kde sa zvyčajne vyrába iba z múky z mäkkej pšenice. V skutočnosti severné regióny historicky produkovali väčšinou mäkkú pšenicu, ideálnu pre vaječné rezance.
Medzi čerstvé cestoviny patria plnené cestoviny, ako sú tortelli a ravioli. Musia byť vyvaľkané natenko, aby sa do nich zmestila plnka. Preto vyžadujú vyšší obsah krupice z tvrdej pšenice ako napríklad tagliatelle – a tie bez plnky, ktoré sa dajú pripraviť aj bez pridania krupice.
Čerstvé bezvaječné cestoviny sa tradične nachádzajú v stredojužných oblastiach. Hovoríme o tom napr cavatelli, orecchiette, scialatielli, ktoré sa pripravujú zmiešaním iba krupice z tvrdej pšenice a vody, je lepšie použiť teplú vodu na uľahčenie operácie miešania.
Rozdiel medzi múkou typu „00“ a múkou typu „0“.
Počnúc od najsvetlejších múk po najtmavšie a najbohatšie na vlákninu, hovoríme o „00“, „0“, „1“, „2“ a celozrnných múkach. S istotou môžeme povedať, že čerstvé vaječné cestoviny sa v talianskej tradícii vždy pripravovali z svetlých múk, ktoré v minulosti gazdinky starostlivo preosiali, aby sa z nich odstránili hrudky.
Toto pravidlo platí dodnes a na výrobu tradičných vaječných rezancov môžete použiť múku „00“ alebo „0“. Ale ktorý z týchto dvoch typov je lepší ako ten druhý? V skutočnosti rozdiel medzi múkou typu “00” a múkou typu “0” súvisí s parametrom popola (t.j. zvyšok, ktorý zostane po zahriatí vzorky múky na teplotu nad 600 °C). V prvom prípade nemôže prekročiť 0,55 % av druhom prípade 0,65 %. Rozdiel je teda dosť zanedbateľný, a to natoľko, že aj dobre trénované oko má problém rozoznať rozdiely medzi oboma druhmi múky.
Bez ohľadu na to, či použijeme múku “0” alebo “00”, určite dosiahneme vynikajúce výsledky vzhľadom na jednoduchosť receptu. Výsledný produkt bude na konci prípravy jemne “šedivý”, ale to nie je chyba a nie je to chyba múky! Pri varení totiž vysoká teplota vajce opäť zožltne a následne aj uvarené cestoviny získajú lákavú charakteristickú farbu.
Ako variť cestoviny?
Tu je niekoľko jednoduchých tipov na varenie cestovín. Cestoviny vždy varte vo veľkom množstve vody: približne 1 liter na každých 100 g cestovín (príklad: 300 g cestovín a 3 litre vody). Vyberáme vhodnú veľkosť tej našej hrniec dbajte na to, aby voda nesiahala po jej okraje, pretože cestoviny môžu počas varenia zväčšiť svoj objem až trojnásobne. Na každý liter vody vypočítame cca 10g soli a soľ pridávame až keď voda vrie. Ak varíte čerstvé cestoviny, pridajte do vriacej vody trochu oleja. Po pridaní cestovín, akonáhle voda začne opäť vrieť, znížte teplotu a tekutinu udržiavajte na miernom vare. Aby sa cestoviny uvarili rovnomerne, počas varenia ich často miešajte. Cestoviny treba scediť „al dente“, cestoviny tak pri varení nasajú menej vody a budú stráviteľnejšie a chutnejšie. Ak chcete na panvicu pridať cestoviny, varte ich aspoň o minútu menej.
Základné pravidlá podávania cestovín
Rovnako ako príprava jedál je dôležitá aj ich prezentácia výberom správneho riadu či riadu. Ak hovoríme o etikete, existujú osvedčené postupy, ktoré by sa mali dodržiavať. V prvom rade je čas varenia rozhodujúci pre úspech vašej prezentácie. Základným pravidlom je varenie na správny čas, aby sa zabránilo spáleniu. V skutočnosti prepečené špagety nebudú príjemné ani na pohľad, ani na jedenie. Oplatí sa zvoliť aj vhodné medené alebo nerezové nádoby.
Už vieme, akú múku používajú Taliani na výrobu cestovín, no potrebujeme pre nich kvalitné jedlá!
Výber riadu je rovnako dôležitý ako výber tanierov: ploché dná sú vo všeobecnosti najlepšou alternatívou, zatiaľ čo hlboké dná sú vhodné pre polievky a cestoviny s množstvom omáčky. Rovnako ako pri každom inom type kulinárskej prezentácie je dôležité zachovať rovnováhu medzi prvkami: jedlo nemôže byť príliš bohaté alebo mať príliš veľa prázdneho miesta na tanieri. Usporiadanie musí byť tiež harmonické a v súlade s tvarom nádoby. Ak je plech okrúhly, je lepšie umiestniť cestoviny do stredu, ak je štvorcový, môžete naplno využiť rohy, ale bez preháňania. Predkladanie špagiet v strede taniera technikou naberačky a vidličky ( Pomocou naberačky alebo lyžice otočte cestoviny okolo vidličky ) je postup, ktorý preferujú najmódnejší šéfkuchári, no určite to nie je jediný spôsob, ako prekvapiť hostí.
Farby a textúry sú ďalšie prvky, ktoré je potrebné zvážiť pri prezentácii cestovín. Východiskovým bodom je zatraktívniť jedlo – našu hlavnú postavu – takže biely riad bude ideálny pre rigatoni s paradajkovou omáčkou, ale menej pre pennette so smotanou, pokiaľ biela omáčka nie je orámovaná ozdobami, ktoré označujú hranicu medzi biela na tanieri a podávané jedlo. Najlepším riešením pre pennete je však použiť farebnú misku.
Zanechať komentár